ニューヨークのミシュランはどうなったのか

フランシーは2020年末にブルックリンのウィリアムズバーグ地区にオープンし、30日間乾燥熟成させたアヒルを使用していることですぐに話題になりました。 この料理により、レストランは開店からわずか数か月でミシュランの星を獲得しました。

アヒルはこのレストランの看板だが、シェフ兼オーナーのクリストファー・シポローネ氏は、彼が作る最も技術的な料理の一つはポルケッタのバージョンであるポルケティーニだと語る。 「私たちがここで作るポルケティーニは、一人用の赤ちゃんポルケッタのようなものです」と彼は言います。

シポローネは、平たく挽いたソーセージのシートの上に豚ヒレ肉を置くことから始まります。 これらはすべてラップの上に置かれ、ソーセージをテンダーロインの周りに誘導し、ポルケティーニとなるものの形状を維持するために使用されます。

次に、ラップに包んだポルケッティーニを冷凍保存してポーチします。 その後、ラップから取り出して焼きます。 「こうすることでソーセージは完全に火が通り、豚ヒレ肉は中程度から中くらいの状態に仕上がります」とシポローネ氏は言います。

次に、シポローネは調理したポルケティーニをポーク ジュに刷毛で塗り、ポーク クラックリングで巻き、外側をカリカリに仕上げます。 トマトのモスタルダ、ジャガイモのテリーヌ、ローズマリージュースが盛り付けられています。

「これは、とてもシンプルな料理を提供する、ちょっとした高級レストランの楽しい方法です」とシポローネ氏は言います。

シポローネと彼のチームがこの料理や、フランシーの象徴的な乾燥熟成鴨肉を含む他の料理をどのように作るかをビデオ全編でご覧ください。

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